Hydrolysiertes Weizenprotein: funktionelle Komponente und pflanzliche Proteinquelle

Als pflanzliche Proteinquelle verbessert hydrolysiertes Weizenprotein nicht nur das Nährwertprofil von Sportnahrung – Lory® Protein H11 kann auch den Eiweißgehalt in Produktgruppen abseits des Sports-Nutrition-Segments erhöhen. „High Protein“ liegt im Trend: Beispielsweise sind proteinreiche Backwaren bei gesundheitsbewussten Verbrauchern sehr gefragt.

Anwendungen von hydrolysierten Weizenproteinen

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Optimieren Sie den Nährstoffgehalt Ihrer Produkte mit Lory® Protein hydrolysierten Weizenproteinen!

Das wasserlösliche Weizenprotein optimiert neben dem ernährungsphysiologischen Profil auch andere Produktmerkmale wie die Textur und Verarbeitung. Die funktionellen Eigenschaften ergeben sich durch schonende enzymatische Hydrolyse von vitalem Weizenprotein. Das Proteinpulver lässt sich gut dosieren und bildet in Wasser eine homogene Dispersion, weshalb es für die Anwendung in verschiedensten Lebensmitteln als pflanzliche Proteinquelle bestens geeignet ist.

Eigenschaften:

  • Aufgeschlossenes, pflanzliches Protein
  • Neutraler Geschmack, kein Off-Flavour
  • Enthält wertvolle Aminosäuren wie Glutamin
  • Leichtes Handling und einfache Dosierung
  • Ausbildung einer homogenen Dispersion mit geringer Viskosität
  • Geringe Schaumbildung
  • Thermo- und pH-stabil
  • Gute Verdaulichkeit
  • Ergänzung des Nährstoffprofils durch Kombination mit Leguminosenprotein möglich

Anwendungen:

  • Optimierte Backwaren z.B. Brot, Klein- und Feingebäck wie Kekse, Mürbeteige, Muffins etc.
  • Proteinriegel und Müsli-Proteinriegel
  • Proteinshakes
  • Injektionslaken für Fleischapplikationen
  • Glanzstreiche als Alternative zu Ei und Milch

Löslichkeit in Wasser: Das unterscheidet vitales und hydrolysiertes Weizenprotein

Vitales Weizenprotein (Gluten) besteht im Wesentlichen aus den Proteinfraktionen Glutenin und Gliadin, die beim Kontakt mit Wasser sowie durch mechanische Einwirkung (Kneten) einen Teig bilden. Hierbei sind die hydrophoben Bereiche nach innen gerichtet und die hydrophilen nach außen. Aufgrund der Bildung solcher wasserabweisenden Agglomerate, die Teigen eine viskoelastische Struktur geben, wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet.

Durch die enzymatische Hydrolyse werden die Molekülketten gekürzt, sodass sich keine Agglomerate ausbilden können. Die polaren Aminosäurereste des hydrolysierten Weizenproteins können gut hydratisiert werden, womit sich andere Einsatzgebiete ergeben als für Gluten.

Backwaren

Je nach Einsatz kann das hydrolysierte Weizenprotein primär als zusätzliche pflanzliche Eiweißquelle oder zur Optimierung von Teigen eingesetzt werden.

Einsatzmöglichkeiten zur Proteinanreicherung von Backwaren

Lory® Protein als pflanzliche Proteinquelle eignet sich hervorragend zur Herstellung nährwertoptimierter High Protein-/Low Carb-Backwaren wie zum Beispiel Muffins, Kekse, Rührkuchen, Waffeln oder Cracker. Der Inhaltsstoff interagiert nur minimal mit dem Teig, sodass die übrigen Produkteigenschaften wie die Textur nicht beeinflusst werden.

Mehr Informationen finden Sie in unserem Pressebericht High Protein Muffin

Vorteile:

  • Erhöhung des Proteingehalts bei gleichbleibender Textur
  • Funktionaler Mehrwert: in weizenmehlhaltigen Backwaren ohne zusätzliche Deklaration von Allergenen/E-Nummern
  • Leichte Verarbeitung

Einsatzmöglichkeiten zur Verbesserung von Teigeigenschaften

Besonders bei hefegelockerten oder gezogenen Teigen wie Kleingebäcken, Plunder- und Blätterteigen sowie Pizzateigen kann Lory® Protein H11 als funktionelles Ingredient eingesetzt werden, das sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt. Die Weizenproteine interagieren mit dem Gluten in Weizenteigen und entspannen den Teig. Dadurch lässt sich in vielen Fällen die Maschinengängigkeit verbessern und somit die Wirtschaftlichkeit in der Produktion erhöhen.

Vorteile:

  • Verringerung der Elastizität (Reduktion des „Schnurrens“ von Teigen)
  • Verbesserte Maschinengängigkeit
  • Funktionaler Mehrwert: in weizenmehlhaltigen Backwaren ohne zusätzliche Deklaration von Allergenen/E-Nummern
  • Leichte Verarbeitung
  • Optimierung des Nährstoffprofils

Proteinriegel und Müsli-Proteinriegel

Für die Herstellung von Sportler-Snacks, bei denen ein besonders hoher Proteingehalt gewünscht ist, bietet sich die Verwendung von Lory® Protein H11 als pflanzliche Proteinquelle mit einem Proteingehalt von über 82,3% an. Sowohl im klassischen Proteinriegel mit softem Kern als auch für die „crunchy“ Variante mit Körnern, extrudierten Pops oder Flocken kann das lösliche Weizenprotein in größeren Mengen eingesetzt werden.

Vorteile:

  • Hoher Proteingehalt (< 82,3%, N x 6,25)
  • Leichtes, homogenes Einbringen in die Basismasse
  • Prozessstabilität auch bei hohen Temperaturen (Backen)
  • Enthält wertvolle Aminosäuren, besonders Glutamin (durch Supplementierung von Lysin kann ein vollständiges Aminosäureprofil erreicht werden)

Proteinshakes

Aufgrund seiner hohen Löslichkeit in Wasser bei geringer Schaumbildung ist das hydrolysierte Weizenprotein Lory® Protein H11 optimal für den Einsatz in Getränken und Instant Drinks als pflanzliche Proteinquelle geeignet. Die hydrolysierten Proteine beeinflussen das Nährwertprofil der Anwendung indem sie wertvolle pflanzliche Aminosäuren einbringen und den Proteingehalt signifikant erhöhen. Eigenschaften, die gerade im Bereich Fitness- und Sporternährung gefragt sind.

Vorteile:

  • Hoher Proteingehalt (< 82,3%, N x 6,25)
  • Gute Dispergierbarkeit
  • Geringe Erhöhung der Viskosität in der Anwendung
  • Enthält wertvolle Aminosäuren, besonders Glutamin (durch Supplementierung von Lysin kann ein vollständiges Aminosäureprofil erreicht werden)
  • Geringe Schaumbildung

Injektionslake

Die hydrolysierten Weizenproteine sind neben speziellen Stärken und Mehlen Bestandteil der Lory® Inject Injektionslaken, die verhindern, dass Fleisch bei der Verarbeitung trocken und zäh wird. Die funktionellen Eigenschaften der hydrolysierten Weizenproteine wirken sich nicht nur positiv auf die Nährwerte im Endprodukt aus, sondern bieten auch entscheidende Vorteile im Produktionsprozess: Im Injektor entsteht kein Druckverlust durch Schaumbildung und aufgrund der Homogenität der Lake ist eine gleichmäßige Behandlung gewährleistet.

Vorteile:

  • Nährwertoptimierung durch Ergänzung von pflanzlichem Protein
  • Neutraler Geschmack
  • Homogene Dispersion, geringe Sedimentation
  • Keine Verklumpung
  • Geringes Schaumverhalten und deshalb keine Druckverluste im Injektor

Erfahren Sie mehr über unsere Lakezusätze