Hydrolysiertes Weizenprotein: funktionelle Komponente und pflanzliche Proteinquelle

Als pflanzliche Proteinquelle verbessert hydrolysiertes Weizenprotein nicht nur das Nährwertprofil von Sportnahrung – Lory® Protein H11und H12 kann auch den Eiweißgehalt in Produktgruppen abseits des Sports-Nutrition-Segments erhöhen. „High Protein“ liegt im Trend: Beispielsweise sind proteinreiche Backwaren sowie nährwertoptimierte plant-based Alternativen  bei gesundheitsbewussten Verbrauchern sehr gefragt.

Das wasserlösliche Weizenprotein optimiert neben dem ernährungsphysiologischen Profil auch andere Produktmerkmale wie die Textur und Verarbeitung. Die funktionellen Eigenschaften ergeben sich durch schonende enzymatische Hydrolyse von vitalem Weizenprotein. Das Proteinpulver lässt sich gut dosieren und bildet in Wasser eine homogene Dispersion, weshalb es für die Anwendung in verschiedensten Lebensmitteln als pflanzliche Proteinquelle bestens geeignet ist.

Anwendungen von hydrolysierten Weizenproteinen

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Optimieren Sie den Nährstoffgehalt Ihrer Produkte mit Lory® Protein hydrolysierten Weizenproteinen!

Das wasserlösliche Weizenprotein optimiert neben dem ernährungsphysiologischen Profil auch andere Produktmerkmale wie die Textur und Verarbeitung. Die funktionellen Eigenschaften ergeben sich durch schonende enzymatische Hydrolyse von vitalem Weizenprotein. Das Proteinpulver lässt sich gut dosieren und bildet in Wasser eine homogene Dispersion, weshalb es für die Anwendung in verschiedensten Lebensmitteln als pflanzliche Proteinquelle bestens geeignet ist.

Eigenschaften Lory® Protein H11:

  • Aufgeschlossenes, pflanzliches Protein
  • Neutraler Geschmack, kein Off-Flavour
  • Enthält wertvolle Aminosäuren wie Glutamin
  • Leichtes Handling und einfache Dosierung
  • Ausbildung einer homogenen Dispersion mit geringer Viskosität
  • Geringe Schaumbildung
  • Thermo- und pH-stabil
  • Gute Verdaulichkeit
  • Ergänzung des Nährstoffprofils durch Kombination mit Leguminosenprotein möglich

Anwendungen:

  • Optimierte Backwaren z.B. Brot, Klein- und Feingebäck wie Kekse, Mürbeteige, Muffins etc.
  • Proteinriegel und Müsli-Proteinriegel
  • Proteinshakes
  • Injektionslaken für Fleischapplikationen
  • Glanzstreiche als Alternative zu Ei und Milch

Eigenschaften Lory® Protein H12:

  • Unauffälliger, leicht säuerlicher Geschmack;
  • Helle Farbe
  • Hoher Proteingehalt (min. 82,3% (x6,25; TS))
  • Funktionalität (mittlere Emulsionskapazität, Schaumverhalten, Gelbildung, Löslichkeit)
  • Gut dispergierbar
  • Gute Sensorik
  • Gut verdaulich

Anwendungen:

Proteinanreicherung von plant-based Alternativen (wie z.B Brühwurst, Fisch, Bacon, Pasta) und Hybrid Produkten

Löslichkeit in Wasser: Das unterscheidet vitales und hydrolysiertes Weizenprotein

Vitales Weizenprotein (Gluten) besteht im Wesentlichen aus den Proteinfraktionen Glutenin und Gliadin, die beim Kontakt mit Wasser sowie durch mechanische Einwirkung (Kneten) einen Teig bilden. Hierbei sind die hydrophoben Bereiche nach innen gerichtet und die hydrophilen nach außen. Aufgrund der Bildung solcher wasserabweisenden Agglomerate, die Teigen eine viskoelastische Struktur geben, wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet.

Durch die enzymatische Hydrolyse werden die Molekülketten gekürzt, sodass sich keine Agglomerate ausbilden können. Die polaren Aminosäurereste des hydrolysierten Weizenproteins können gut hydratisiert werden, womit sich andere Einsatzgebiete ergeben als für Gluten.

Vitalgluten Lory® Protein H11 Lory® Protein H12
pH-Stabilität pH-Absenkung verändert die Eigenschaften pH-stabil Flockt aus bei pH-Steigerung
Hitzestabilität Denaturiert bei Hitzeeinwirkung hitzestabil Denaturiert bei Hitzeeinwirkung
Gelbildung Bildet starke Gele Keine Gelbildung Schwache Gelbildung
Emulsion Mittelstarke Emulsionsaktivität, aber schwer dispergierbar Schwache Emulsionsaktivität Mittelstarke Emulsionsaktivität
Schaumbildung Mittelstarke Schaumbildung, aber schwer dispergierbar geringe Schaumbildung Mittelstarke Schaumbildung

Plant-based Mortadella (Brühwurst)

Der vegane Wurstaufschnitt verfügt dank der weizenbasierten Bindekomponente Lory® Bind über eine elastisch-feste Struktur. Optional können Einlagen wie Paprika oder Champignons genutzt werden. Das Mundgefühl ist dem des tierischen Originals sehr ähnlich, das Wurstalternative hat jedoch deutlich weniger Fett, ist zuckerarm und enthält zusätzliche Ballaststoffe. Der Proteingehalt ist vergleichbar.

Vorteile:

  • Proteingehalt bis zu 12 % (vergleichbar mit der klassischen Mortadella)
  • Authentisches Mundgefühl mit festem, nicht gummiartigen Biss
  • Farbnuancen der plant-based Alternative gut einstellbar, da Lory Protein H12 ein helles Protein ist
  • Gute emulsionsbildende Eigenschaften und gleichzeitig gut löslich
  • Herstellung analog dem klassischen Cutterverfahren

Backwaren

Je nach Einsatz kann das hydrolysierte Weizenprotein primär als zusätzliche pflanzliche Eiweißquelle oder zur Optimierung von Teigen eingesetzt werden.

Einsatzmöglichkeiten zur Proteinanreicherung von Backwaren

Lory® Protein als pflanzliche Proteinquelle eignet sich hervorragend zur Herstellung nährwertoptimierter High Protein-/Low Carb-Backwaren wie zum Beispiel Muffins, Kekse, Rührkuchen, Waffeln oder Cracker. Der Inhaltsstoff interagiert nur minimal mit dem Teig, sodass die übrigen Produkteigenschaften wie die Textur nicht beeinflusst werden.

Mehr Informationen finden Sie in unserem Pressebericht High Protein Muffin

Vorteile:

  • Erhöhung des Proteingehalts bei gleichbleibender Textur
  • Funktionaler Mehrwert: in weizenmehlhaltigen Backwaren ohne zusätzliche Deklaration von Allergenen/E-Nummern
  • Leichte Verarbeitung

Einsatzmöglichkeiten zur Verbesserung von Teigeigenschaften

Besonders bei hefegelockerten oder gezogenen Teigen wie Kleingebäcken, Plunder- und Blätterteigen sowie Pizzateigen kann Lory® Protein H11 als funktionelles Ingredient eingesetzt werden, das sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt. Die Weizenproteine interagieren mit dem Gluten in Weizenteigen und entspannen den Teig. Dadurch lässt sich in vielen Fällen die Maschinengängigkeit verbessern und somit die Wirtschaftlichkeit in der Produktion erhöhen.

Vorteile:

  • Verringerung der Elastizität (Reduktion des „Schnurrens“ von Teigen)
  • Verbesserte Maschinengängigkeit
  • Funktionaler Mehrwert: in weizenmehlhaltigen Backwaren ohne zusätzliche Deklaration von Allergenen/E-Nummern
  • Leichte Verarbeitung
  • Optimierung des Nährstoffprofils