Resistente Weizenstärke

Die resistente Stärke ist eine speziell modifizierte Stärke welche zum überwiegenden Teil für den Menschen unverdaulich ist. Somit kann sie die Energiedichte von Lebensmitteln reduzieren. Als geschmacks- und geruchsneutrales Pulver ist sie ideal für verschiedenste Anwendungen geeignet.

Anwendung von resistenter Weizenstärke

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Anwendungsmöglichkeiten von resistenter Stärke.

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Eigenschaften und Anwendungen von modifizierter resistenter Weizenstärke

Allgemeine Eigenschaften von resistenter Weizenstärke

  • Weißes, geschmacks- und geruchsneutrales Pulver
  • Rieselfähig und gut dispergierfähig
  • Erhöht die Trockensubstanz, kann als Füllstoff eingesetzt werden
  • Optimal zur Kalorienreduzierung in stärkebasierten Lebensmitteln
  • Nährwertoptimierung durch Ballaststoffanreicherung im Endprodukt
  • Verwendung in kohlenhydratreduzierten (Low-Carb-)Produkten

Anwendungen von resistenter Weizenstärke

  • Backwaren
  • Teigwarenfüllungen und asiatische Nudeln
  • Snacks und Cerealien
  • Pizzateige

Backwaren

Für die Herstellung von kohlenhydratreduzierten Backwaren kann die resistente Weizenstärke einen Teil des Mehls ersetzen. Dabei muss meistens weder die bestehende Rezeptur noch der Verarbeitungsprozess geändert werden. Bei großen Anteilen resistenter Stärke sollte etwas Weizengluten ergänzt werden, um die Backfähigkeit zu erhalten. In Mürbe- und Keksteigen bewirkt der Zusatz von modifizierter resistenter Weizenstärke eine zarte Sandigkeit und bei Rührteigen eine ansprechende, lockere Krume.

Modifizierte resistente Weizenstärke eignet sich für Brot, Rührkuchen, Muffins, Mürbeteige, Waffeln, (Hart-)Kekse bis hin zu Pizzateigen.

Vorteile

  • Sandige, lockere Textur bei Mürbegebäck und Keksen
  • Zarte, lockere Krume bei Rührkuchen und Kleingebäck
  • Optimierung des Nährwertprofils – Erhöhung des Ballaststoffgehalts im Endprodukt
  • Geschmacks- und farbneutral
  • Geringe Wasserbindung
  • Hohe Prozesskompatibilität und einfache Anwendung
  • Bei Kuchen einfacher Austausch von Weizenstärke

Teigwarenfüllungen, asiatische Nudeln

In der Nudelherstellung dient resistente Stärke zur Steuerung und Stabilisierung der Textur sowie zur Verbesserung der Kochtoleranz und zur Ballaststofferhöhung. Eine Zugabe von Weizengluten ist sinnvoll, um die Teigeigenschaften auch bei einem hohen Anteil an resistenter Weizenstärke zu erhalten.

Vorteile

  • Deutliche Verbesserung der Kochtoleranz
  • Kein Verkleben der verzehrfertigen Nudeln während der Warmhaltung
  • Stabilisierung der Textur
  • Optimierung des Nährwertprofils – Erhöhung des Ballaststoffgehalts im Endprodukt
  • Verwendung in Low-Carb-Nudelprodukten

Snacks und Cerealien

Mithilfe der resistenten Weizenstärke können auch zahlreiche optimierte Snackartikel kreiert werden. Der Einsatz bietet sich vor allem für extrudierte Cerealien an. Durch die resistente Stärke kann das Endprodukt nicht nur mit einem attraktiven Ballaststoffgehalt punkten, sondern wird auch knuspriger und ist strukturstabil.

Vorteile

  • Weiße, geschmacksneutrale Stärke
  • Geringe Wasserbindung
  • Knusprige, „crunchy“ Textur der Anwendung
  • Kontrolliertes Expansionsverhalten bei Extrudaten
  • Optimierung des Nährwertprofils – Erhöhung des Ballaststoffgehalts im Endprodukt