Würzige Fleischalternativen als nachhaltige Proteinquelle

Das gilt auch für die Deckung des stetig wachsenden Bedarfs an Nahrungsmitteln einer permanent größer werdenden Weltbevölkerung. Die neuen Food-Konzepte und Veggie-Produkte, die sich mit texturierten Weizenproteinen und speziellen Würzmischungen umsetzen lassen, bieten eine hohe Nachhaltigkeit ohne Geschmacksverzicht. Sie realisieren die Ziele der Planetary Health Diet nach mehr pflanzlichen und weniger tierischen Lebensmitteln auf dem Teller. Für eine gesunde Ernährung und einen gesunden Planeten.

Seit knapp 20 Jahren entwickelt und produziert Loryma Inhaltsstoffe auf Basis von Weizen. Für die Fleischindustrie liefern wir Weizenstärken zur Optimierung von Fleischprodukten ebenso wie texturierte Weizenproteine zur Herstellung von vegetarischen, veganen oder hybriden Lösungen. Die Texturate können die Struktur von Fleisch perfekt nachahmen und sorgen für einzigartigen Biss und optimales Mundgefühl. Sie sind geschmacks- sowie geruchsneutral und lassen sich in verschiedenen Formen und Farben herstellen. Durch die Steigerung des Proteingehalts und Senkung des Kohlenhydratanteils beim Endprodukt bedienen sie ideal den Trend nach gesundheitsbewussten Low-Carb/High-Protein-Produkten. Die Reduktion von tierischem Eiweiß mindert den ernährungsphysiologischen Wert dabei nicht. Vielmehr versorgt der Mix aus unterschiedlichen pflanzlichen Proteinen den menschlichen Körper gleichwertig mit essenziellen Aminosäuren.

Weizentexturate von Loryma sind natürliche Produkte, die durch physikalische Verfahren gewonnen werden. Der Schlüssel zur Kreation attraktiver und technologisch hochwertiger Fleischalternativen ist die Extrusion. Bei dieser Herstellungstechnik werden die nativen Strukturen der Proteinfraktionen in einem Extrusions-Prozess gelöst. Unter Anwendung von Druck und Temperatur wird das Ausgangsmaterial durch eine definierte Öffnung gepresst, neu ausgerichtet und abschließend stabilisiert, sodass es am Ende die dadurch gewonnene Form beibehält. Durch die Extrusion bieten die Loryma Texturate eine Vielfalt an Gestaltungsmöglichkeiten für das Endprodukt hinsichtlich Textur und Stabilität.

Texturierte Weizenproteine von Loryma weisen sowohl sehr hohe Wasserbindungskapazitäten als auch gute Agglomerationseigenschaften auf. So können Gewichtsverluste während der Verarbeitung auf ein Minimum reduziert werden und das Produkt bleibt selbst bei längerer Warmhaltephase saftig. Auch unerwünschter Wasseraustritt während der Zubereitung wird konsequent vermieden. Darüber hinaus lassen sich die Extrudate unkompliziert verarbeiten: Nach kurzer Quellzeit werden sie mit den anderen Zutaten einfach wie üblich weiterverarbeitet. Die auf dieser Basis hergestellten Produkte können auf allen Stufen ihrer Verarbeitung – als Grundmasse, als rohe Formteile wie Patties oder Nuggets oder als panierte und vorfrittierte Halbfertigprodukte – schockgefrostet und in gefrorenem Zustand zwischengelagert oder verkauft werden.

Auch die aktuelle Marktsituation beeinflusst die Produktentwicklungen maßgeblich. Plant Based Food ist beispielsweise ein Verbrauchertrend, dem momentan eine steile Aufwärtsentwicklung vorhergesagt wird. Große Nachfrage kommt nicht nur von Vegetariern, sondern auch von Konsumenten, die ihren Fleischverzehr aus gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Überzeugungen reduzieren beziehungsweise ersetzen wollen. Daher erfreuen sich nicht nur Veggie- sondern auch Hybrid-Erzeugnisse stark zunehmender Beliebtheit. Dabei ist der Verbraucher von heute sowohl an traditionellen wie auch an modernen Lebensmitteln interessiert.

Klassisch und gleichzeitig innovativ ist beispielsweise eine vegane Bratwurst. Damit sie sich sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill schnittfest und im Biss authentisch zubereiten lässt, empfiehlt sich ein texturiertes Weizenprotein wie Lory® Tex Granules. Mit unterschiedlichen Partikelgrößen und einer passenden Veggie-Bratwurst-Würzung lassen sich, von einer Currywurst über eine feine Nürnberger bis hin zur groben Rostbratwurst, verschiedenste Produkte herstellen.