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Würzige Fleischalternativen als nachhaltige Proteinquelle

Texturierte Weizenproteine und passende Würzmischungen ermöglichen flexible Lösungen

Sie sehen aus wie Fleisch. Sie schmecken wie Fleisch. Und doch sind sie zu 100 Prozent vegetarisch oder sogar vegan: Fleischalternativen aus texturierten Weizenproteinen bieten dem modernen Verbraucher heute schmackhafte Lösungen für eine bewusste, gesunde und nachhaltige Lebensweise. Die texturierten Weizenproteine stellen hochwertiges Protein zur Verfügung und können als Ingredient Fleisch in zahlreichen Anwendungen ergänzen oder auch vollständig ersetzen. In Kombination mit den passenden Würzmischungen bieten die pflanzlichen Proteine der Lebensmittel- und Fleischindustrie vielfältige Lösungen mit hohem Mehrwert.

Weniger ist mehr – für Mensch, Tier und Umwelt

Eigene Darstellung in Anlehnung an: Summary Report of the EAT-Lancet Commission

Das gilt auch für die Deckung des stetig wachsenden Bedarfs an Nahrungsmitteln einer permanent größer werdenden Weltbevölkerung. Die neuen Food-Konzepte und Veggie-Produkte, die sich mit texturierten Weizenproteinen und speziellen Würzmischungen umsetzen lassen, bieten eine hohe Nachhaltigkeit ohne Geschmacksverzicht. Sie realisieren die Ziele der Planetary Health Diet nach mehr pflanzlichen und weniger tierischen Lebensmitteln auf dem Teller. Für eine gesunde Ernährung und einen gesunden Planeten.

Nachhaltige Ernährung für alle

Immer drängender wird der Ruf der Verbraucher nach nachhaltigen, gesunden und trotzdem einfach zuzubereitenden Produkten. Die Lebensmittelindustrie steht hier vor der Aufgabe, durch Expertise und Innovation neue Lösungen anzubieten, die sowohl flexibel auf Verbraucherbedürfnisse eingehen als auch Ressourcen und Umwelt schonen. Weizenbasierte Rohstoffe und Texturate können Teil einer Lösung sein. Aus regional angebautem Weizen werden Stärke und pflanzliche Proteine gewonnen. Diese weizenbasierten Rohstoffe aus der EU sind gentechnikfrei und erzeugen dank ihrer räumlichen Nähe zu den Stärkeerzeugern geringe Transportemissionen. Die Weizenstärkeindustrie erreicht zudem mit 99 % Ausbeute eine nahezu vollständige Rohstoffverwertung. Mit der Extrusion steht der Lebensmittelindustrie zudem ein wichtiges Werkzeug zur Verfügung, um eine Ernährungsgrundlage sicherzustellen und alternative nachhaltige Food-Konzepte zu entwickeln.

Mehr zum Entwickler nachhaltiger Food-Konzepte

Weizen – das Multitalent für Fleischprodukte und -alternativen

Seit knapp 20 Jahren entwickelt und produziert Loryma Inhaltsstoffe auf Basis von Weizen. Für die Fleischindustrie liefern wir Weizenstärken zur Optimierung von Fleischprodukten ebenso wie texturierte Weizenproteine zur Herstellung von vegetarischen, veganen oder hybriden Lösungen. Die Texturate können die Struktur von Fleisch perfekt nachahmen und sorgen für einzigartigen Biss und optimales Mundgefühl. Sie sind geschmacks- sowie geruchsneutral und lassen sich in verschiedenen Formen und Farben herstellen. Durch die Steigerung des Proteingehalts und Senkung des Kohlenhydratanteils beim Endprodukt bedienen sie ideal den Trend nach gesundheitsbewussten Low-Carb/High-Protein-Produkten. Die Reduktion von tierischem Eiweiß mindert den ernährungsphysiologischen Wert dabei nicht. Vielmehr versorgt der Mix aus unterschiedlichen pflanzlichen Proteinen den menschlichen Körper gleichwertig mit essenziellen Aminosäuren.

Novel Protein Food: Hochwertige Fleischalternativen durch innovative Extrusion

Lory® Tex Weizenproteine sorgen für eine fleischähnliche Textur und einzigartige Bissfestigkeit. Als rein pflanzliche Proteinquelle sind sie idealer Texturgeber für vegetarische und vegane Produkte.

Weizentexturate von Loryma sind natürliche Produkte, die durch physikalische Verfahren gewonnen werden. Der Schlüssel zur Kreation attraktiver und technologisch hochwertiger Fleischalternativen ist die Extrusion. Bei dieser Herstellungstechnik werden die nativen Strukturen der Proteinfraktionen in einem Extrusions-Prozess gelöst. Unter Anwendung von Druck und Temperatur wird das Ausgangsmaterial durch eine definierte Öffnung gepresst, neu ausgerichtet und abschließend stabilisiert, sodass es am Ende die dadurch gewonnene Form beibehält. Durch die Extrusion bieten die Loryma Texturate eine Vielfalt an Gestaltungsmöglichkeiten für das Endprodukt hinsichtlich Textur und Stabilität.

Extrudierte Weizentexturate für eine optimale Weiterverarbeitung

Manchmal benötigen spezielle Applikationen auch maßgeschneiderte Inhaltsstoffe. Damit für jeden Kunden und jedes einzelne Produkt die optimale Lösung gefunden wird, unterstützt Loryma das kundeninterne Research & Development mit innovativer Technologie und individueller Analyse. Gemeinsam mit dem Kunden werden dessen Bedürfnisse und Anforderungen definiert und passgenaue kundenspezifische Rezepturen erarbeitet.

Texturierte Weizenproteine von Loryma weisen sowohl sehr hohe Wasserbindungskapazitäten als auch gute Agglomerationseigenschaften auf. So können Gewichtsverluste während der Verarbeitung auf ein Minimum reduziert werden und das Produkt bleibt selbst bei längerer Warmhaltephase saftig. Auch unerwünschter Wasseraustritt während der Zubereitung wird konsequent vermieden. Darüber hinaus lassen sich die Extrudate unkompliziert verarbeiten: Nach kurzer Quellzeit werden sie mit den anderen Zutaten einfach wie üblich weiterverarbeitet. Die auf dieser Basis hergestellten Produkte können auf allen Stufen ihrer Verarbeitung – als Grundmasse, als rohe Formteile wie Patties oder Nuggets oder als panierte und vorfrittierte Halbfertigprodukte – schockgefrostet und in gefrorenem Zustand zwischengelagert oder verkauft werden.

Die geheime Zutat: Das richtige Gewürz

Erfolgreiche Fleischalternativen sehen aus wie Fleisch und schmecken wie Fleisch, bieten aber ansonsten alle ethischen, nachhaltigen und gesundheitlichen Vorteile vegetarischer oder veganer Ernährung. Damit das gelingt spielen die texturierten Weizenproteine von Loryma all ihre Möglichkeiten bei der Produktion aus. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und können so eine große Bandbreite an Applikationen imitieren. Jede Art von vegetarischen, veganen aber auch hybriden Fisch- oder Fleischprodukten kann mit einer Vielzahl unterschiedlicher Formen wie Pulver, Fasern, Streifen, Chunks oder Flakes und verschiedener Farben wie Creme, Hell oder Dunkelbraun realisiert werden. Damit der Geschmack stimmt, werden perfekt abgestimmte Würzmischungen für die Endprodukte kreiert.

Weizenprotein (Pflanzliches Protein) Lory® Tex Flakes LCS 110: Für Füllungen, Toppings, Pork, Gyros, Beef, Chicken, Instantnudeln, Instantsuppen, Fleischprodukte, Veggie-Produkte.

Lory® Tex Flakes ICS 110/Creme

Lory® Tex Flakes SBS 111/Hell

Weizenprotein (Pflanzliches Protein) Lory® Tex Flakes LDM 111: Für Fleischprodukte, Veggie-Produkte, Chicken, Pork, Gyros, Beef, Instantnudeln, Instantsuppen, Füllungen, Toppings.

Lory® Tex Flakes IDM 111/Dunkelbraun

Würzmischungen für Veggie- oder Hybrid-Produkte kann man nicht einfach von konventionellen Fleischwaren übernehmen. Andere Würznoten und deutlich höhere Dosierungen sind erforderlich. Loryma verwendet nur auf die Weizentexturat-Applikationen abgestimmte Geschmacks- und Aroma-Varianten aus Kräutern, Gewürzen, Aromen und funktionellen Zutaten. Die Basiswürzung sorgt für den fleischigen Umami-Geschmack. Dazu werden nach dem Baukastenprinzip entsprechende Top-Noten für die verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Hühnchen, Fisch oder andere Aromakreationen aufgesetzt. Mit eigenem Labor und individueller Beratung hinsichtlich Texturat und Würzung unterstützt Loryma Hersteller bei ihrer Produktentwicklung. Von fleischfreien und -haltigen Burger Patties, Meat Balls, Chicken Nuggets und Fischstäbchen über Döner, Würstchen und Bratwürste – in der Kombination aus verschiedenen Würzmischungen sowie texturierten Weizenproteinen und Bindesystemen von Loryma entstehen Produkte, die nicht nur in Textur und Aussehen überzeugen, sondern vor allem auch geschmacklich.

Neue Food-Trends mit Lory® Tex effizient umsetzen

Entwicklung im Loryma Labor in Zwingenberg

Auch die aktuelle Marktsituation beeinflusst die Produktentwicklungen maßgeblich. Plant Based Food ist beispielsweise ein Verbrauchertrend, dem momentan eine steile Aufwärtsentwicklung vorhergesagt wird. Große Nachfrage kommt nicht nur von Vegetariern, sondern auch von Konsumenten, die ihren Fleischverzehr aus gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Überzeugungen reduzieren beziehungsweise ersetzen wollen. Daher erfreuen sich nicht nur Veggie- sondern auch Hybrid-Erzeugnisse stark zunehmender Beliebtheit. Dabei ist der Verbraucher von heute sowohl an traditionellen wie auch an modernen Lebensmitteln interessiert.

Klassisch und gleichzeitig innovativ ist beispielsweise eine vegane Bratwurst. Damit sie sich sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill schnittfest und im Biss authentisch zubereiten lässt, empfiehlt sich ein texturiertes Weizenprotein wie Lory® Tex Granules. Mit unterschiedlichen Partikelgrößen und einer passenden Veggie-Bratwurst-Würzung lassen sich, von einer Currywurst über eine feine Nürnberger bis hin zur groben Rostbratwurst, verschiedenste Produkte herstellen.

Auch Nuggets sind aus dem Snack-Segment nicht mehr wegzudenken. Sie müssen ideal mit der Panade verhaftet sein und dürfen auch bei langer Warmhaltezeit keinesfalls schrumpfen. Für die vegane Variante eignet sich das faserige Lory® Tex Fibres Weizenprotein. Die geschmackliche Ausrichtung nach Hühnchen, Schwein oder Fisch wird durch die passende Gewürzmischung erreicht. Wer es exotischer mag, greift zum veganen Döner-Kebap. Hier sind kleine Fleischstreifen gewünscht, die jeweils von einer angenehm würzigen Kruste umgeben sind und dennoch einen saftigen Kern haben. Diese Vorgaben erfüllen Lory® Tex Flakes LCS 110 mit einer entsprechenden Döner-Würze.

Lory® Tex Granules

Weizenprotein (Pflanzliches Protein) Lory® Tex Fibres SCM 110: Für Pulled-Produkte, Pork, Chicken, Fisch, Frikadellen, Füllungen und als Meat Extension in Fleischprodukten.

Lory® Tex Fibres

Weizenprotein (Pflanzliches Protein) Lory® Tex Flakes LCS 110: Für Füllungen, Toppings, Pork, Gyros, Beef, Chicken, Instantnudeln, Instantsuppen, Fleischprodukte, Veggie-Produkte.

Lory® Tex Flakes

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