Zwingenberg, November 2022 – Von veganer Salami für den Heiß- oder Kaltverzehr als Brot- oder Pizzabelag bis hin zu italienischen Salamistick Alternativen – Ingredients-Spezialist Loryma hat Konzepte entwickelt, um die spezifischen optischen und haptischen Eigenschaften der Varianten authentisch nachzubilden. Weizentexturate der Lory® Tex Reihe bilden die strukturgebende Basis, während die Wahl des weizenbasierten Bindemittels (Lory® Bind) die optimale Bindung und Besonderheiten wie Hitzestabilität sicherstellt sowie den Proteingehalt des Endprodukts dem Original angleicht. Verschiedene Vorschläge zur Verarbeitung, zum Beispiel Fermentieren oder die Zugabe einer Fettalternative, optimieren das Ergebnis.

Die unterschiedlichen Inhaltsstoffe aus Weizen erzeugen verschiedene Texturen und Eigenschaften. Für eine pflanzliche Salami als Pizzabelag beispielsweise eignet sich ein weizenbasiertes Bindemittel der Lory® Bind-Reihe, das für Stabilität beim Erhitzen sorgt. Um die typische Optik der Salami mit sichtbaren Fetteinschlüssen zu erreichen, kann eine cremige Fettalternative hinzugefügt werden.

Diese basiert neben pflanzlichem Fett und Wasser auf Lory® Stab, einer Mischung aus verschiedenen Weizenstärken, und hält auch hohen Temperaturen stand. Das in Lory® Bind enthaltene Weizenprotein verleiht den Rezepturen neben einer elastischen Textur auch ein Nährstoffprofil, welches dem Original möglichst nah kommt. Dadurch ist der Proteingehalt der weizenbasierten Salami mindestens genauso hoch wie bei Würsten auf Rindfleischbasis.

Unterschiedliche Herstellungsverfahren für authentisches Ergebnis

Die Konzepte beinhalten mehrere Herstellungsmethoden, um eine weizenbasierte Salami herzustellen, abgestimmt auf das gewünschte Endprodukt. Eine Möglichkeit ist, eine Genusssäure, zum Beispiel Zitronensäure, zum pflanzlichen Brät hinzuzufügen und die Wurst anschließend zu kochen. Zeitintensiver ist das Fermentieren mit Starterkulturen, wie es in der klassischen Fleischverarbeitung üblich ist. Mithilfe der Mikroorganismen reift die Weizen-Salami für einige Stunden, bevor sie ebenfalls gekocht wird. Bei dieser Methode wird die typische Textur sowie der Geschmack des Fleischprodukts am besten nachgeahmt.

„In vielen vegetarischen Ersatzprodukten wird Ei hinzugefügt, um für den typischen Biss zu sorgen. Durch unsere durchdachte Kombination aus den verschiedenen Weizen-Ingredients erhalten wir ein authentisches Ergebnis, jedoch ganz ohne tierische Hilfsmittel“, erklärt Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung bei Loryma. Eine Abwandlung der Konzepte für andere Wurst Alternativen ist ebenfalls möglich. Das hitzestabile Bindemittel eignet sich auch für vegane Hähnchenbrust oder Beef Jerky.

Über Loryma:

Loryma, Mitglied der Crespel & Deiters Group, hat über 40 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Weizenproteinen, nativen und modifizierten Weizenstärken, Extrudaten und weizenbasierten funktionellen Mischungen, die weltweit vertrieben werden. Am Unternehmenssitz in Zwingenberg entwickeln Experten zukunftsweisende Lösungen, die gleichzeitig die Bedürfnisse der Nahrungsmittelindustrie unterstützen und auf die steigenden Anforderungen an eine gesunde Ernährung für die wachsende Weltbevölkerung eingehen. Die verantwortungsbewusst und regional erzeugten Rohstoffe optimieren Stabilität, Textur und Geschmack von Fleisch und Fisch, vegetarischen und veganen Endprodukten, Back- und Süßwaren sowie Convenience-Food. Hochqualitative Rohstoffe verbunden mit umfassendem Fachwissen über die Herstellung machen Loryma zu einem vertrauenswürdigen Partner für Service, Produktentwicklung und Vertrieb von maßgeschneiderten Lösungen für zeitgemäße Lebensmittel.

Weitere Information: http://www.loryma.de or LinkedIn.

Unternehmenskontakt

 Loryma GmbH
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Head of Marketing & Communications Loryma
Am Falltor 3
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Beate.Ehrhard@crespeldeitersgroup.com

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