Fleischalternative auf Weizenbasis überzeugt mit krosser Außenhülle und zartem Inneren

Zwingenberg, Februar 2022 – Die jüngste Innovation des Ingredients-Spezialisten Loryma ist die Kombination von weizenbasierten Inhaltsstoffen für eine vegane Variante von Hähnchenschenkeln, die sowohl in der Optik als auch in der Textur dem Imbiss-Klassiker in nichts nachsteht. Die Nachbildung der Hähnchenhaut gelingt mit dem speziell entwickelten
Coating-System, während Lory® Tex Weizentexturate mit einer Bindekomponente aus der Lory® Bind-Reihe das faserige Muskelfleisch imitieren. Durch Braten, Grillen oder Frittieren wird die Außenhülle knusprig, das Innere bleibt saftig und zart. Hersteller können das Konzept übernehmen, adaptieren und individuell aromatisieren.

Die Kreation einer authentischen, pflanzlichen „Hähnchenhaut“ – in dieser Form noch nicht auf dem Markt – gelingt Loryma mithilfe eines eigens entwickelten Coating-Systems auf Weizenbasis. Es wird als fließfähige Öl-in-Wasser-Emulsion mittels herkömmlicher Beschichtungstechnik, wie sie bei Nasspanaden Verwendung findet, auf das geformte Fleischimitat aufgetragen. Die enthaltene funktionelle Mischung aus Weizenproteinen, Stärken und Geliermittel (Lory® Stab) erzeugt eine elastische, irreversible, dünne Oberflächenbeschichtung, die Hähnchenhaut überzeugend nachbildet und bei der finalen Zubereitung kross wird.

Das Coating schützt außerdem die Fleischalternative im Inneren vor dem Austrocknen. Diese besteht aus Lory® Tex Chunks, besonders langfaserigen texturierten Weizenproteinen, die aufgrund ihrer einzigartigen Struktur die Textur von gewachsenem Muskelfleisch perfekt imitieren. Das geschmacksneutrale Trockentexturat lässt sich mit Wasser einfach rehydrieren, aromatisieren und auf die gewünschte Faserstruktur vereinzeln. In Kombination mit der Bindekomponente Lory® Bind
entsteht daraus eine Masse, die zum Beispiel zu einer Keule geformt und beschichtet werden kann.

Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung bei Loryma: „Die knusprige Hähnchenhaut mit rein pflanzlichen Inhaltsstoffen nachzubilden war eine echte Herausforderung. Mit dem finalen Konzept sind wir mehr als zufrieden. Es ist genau das Richtige für alle, die auf Fleisch, aber nicht auf diesen Klassiker verzichten wollen.“